La cocina francesa supo sublimar la satisfacción de una necesidad física como es la alimentación y elevarse a la categoría de la gastronomía. Grandes cocineros como Caréme o Escoffier fueron quienes establecieron en el siglo XIX las bases de la cocina internacional que hoy se halla presente en las cartas de los restaurantes de todo el mundo.
Durante los siguientes siglos mientras la monarquía francesa y los nobles se hacían más abundantes, su gusto por la comida elegante y lujosa creció también.
Hasta entonces la cocina francesa se trasmite de maestro-obrero a aprendiz según la tradición oral.
Tailevent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros, en una época en la que todavía no se había descubierto la imprenta. Así gracias a su trabajo, disponemos actualmente de las recetas que se consumían en la mesa de Carlos VI hacia el final del siglo XIV.
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| La época en la que más evoluciona la cocina francesa fue durante la época de Enrique II y Catalina de Medici |
Ni tenedores, platos o servilletas
En Francia, hasta el siglo XIV, no se conoce el plato, lo cual hacia que para los alimentos líquidos se sirvieran en un utensilio diferente.
En cuanto a los alimentos sólidos, se utilizaba un grueso trozo de pan, cortado en rodajas, el pan-tajo, llamado todavía tajo de cortar la carme o tajadero.
El tenedor no se utiliza todavía y para comer se usaban los propios dedos. Como por otra parte, no se había inventado aun la servilleta, el mantel, siempre con caída muy larga del lado de los comensales, servía para limpiarse las manos.
Transformación
Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona hacia el concepto actual de postre. Típicamente se podía tratar de grajeas o peladillas, queso o vinos especiados como el hipocrás.
Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del calendario eclesiástico), existiendo métodos rudimentarios para la conservación de alimentos...
Aportes
Entre los gremios relacionados con la alimentación se distingue los de comida más o menos elaboradas
Panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros.
Estos gremios sentarán la base para la posterior aparición de la actividad industrial, al definir entre otras cosas la asignación de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina).
Las cocinas reales no se escapaban a esta jerarquía, no siendo infrecuente movimiento de entrada y salida de las mismas dentro del mismo gremio.
De las especias exóticas (comino, jengibre, azafrán, nuez moscada, canela, cardamomo...) se pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo, laurel, estragón, perifollo o salvia hacen su irrupción como condimentos
Los sabores agridulces son proscritos y el azúcar, utilizado hasta el momento como una especia, más se reserva exclusivamente para los postres.
Aguste Escoffier
Escoffier crea un sistema de división del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine.
De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado.
Nouvelle Cuisine
Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapié en salsas y caldos más livianos y condimentados con hierbas y especias más finas que buscan la combinación de sabores.
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